Pflanzlich schlemmen wie Gott in Frankreich


VEGAN WORLDTRIP

Pflanzlich schlemmen wie Gott in Frankreich

Französische Cuisine à la vegan, geht das?

Denken wir an die französische Küche, kommen uns vielleicht als erstes Coq au Vin und andere Fleischspeisen sowie die unendliche Käsevielfalt in den Sinn. Also nicht gerade rosige bzw. grüne Aussichten, wenn man sich auf vegane Tour ins Nachbarland begeben möchte. Oder vielleicht doch?

Zugegeben, noch ist der Prozentsatz an veganen Franzosen und Französinnen recht gering. Und veganen Produzenten wird es im Land der Gourmets nicht besonders leicht gemacht. So dürfen vegane Ersatzprodukte keine Fleischbezeichnungen in ihrem Namen führen. Sogar noch strenger als bei uns, wie es scheint. Du wirst weder ein veganes Schnitzel noch einen pflanzlichen Burger im Regal finden, zumindest nicht unter dieser Bezeichnung.

In diesem Beitrag zeigen wir dir, dass der Trend zur tierproduktfreien Küche auch „en France“, wenn auch vielleicht langsamer als anderswo, wächst. Sogar ein erster Michelin-Stern wurde bereits für ein französisches veganes Restaurant vergeben! Wir haben ein Landesporträt, die besten veganisierten Rezepte der Cuisine française (französischen Küche), Restaurantempfehlungen und Tipps zu den vielfältigen schönen Regionen für dich zusammengetragen.

Immerhin rühmt sich Frankreich, das den Michelin-Sterne und die Haute Cuisine (gehobene Küche) erfunden hat, oft als die Heimat der Kochkultur überhaupt. Das wollen wir nicht behaupten. Aber der Blick ins Nachbarland lohnt sich: Komm mit auf eine lukullische Reise zwischen Atlantik und Mittelmeer!

Das Geheimnis der französischen Küche

Was macht sie aus, die französische Küche? Sie ist einerseits raffiniert, andererseits schlicht. Was verbirgt sich hinter diesem vermeintlichen Widerspruch? Wie schon der 2018 verstorbene „Papst“ der französischen Küche, Paul Bocuse, wusste, sind die 3 Hauptzutaten Butter, Butter und Butter. 😉 Hinzu kommt die Liebe für Sahne, Crème fraîche und Käse, die viele Gerichte abrunden. Sobald du zu diesen Milchprodukten gute Alternativen hast, steht dir also eine große Rezeptpalette an typisch französischen buttrig-cremigen Soßen, Gratins, Desserts und Beilagen von A wie Aligot (Kartoffel-Käse-Püree) bis V wie Vinaigrette zur Verfügung.
Trotz dieser gewissen üppigen Eleganz verwenden die Franzosen und Französinnen in der Küche beispielsweise weit weniger Gewürze als beispielsweise indische. Die Zutatenliste ist in vielen Fällen eher kurz. Dabei kommt es sehr auf die Qualität an. „Fein“ beschreibt die französische Küche gut. Dieses Wörtchen wirst du aber in den einzelnen Regionen Frankreichs ganz unterschiedlich interpretiert finden. Von eher deftig in den ländlichen Regionen, wo so manches Tier auf den Tisch kommt, was hierzulande selbst bei Fleischessern ein Nasenrümpfen hervorruft, über maritime Frische an den vielen Küstenstreifen des Landes oder den leckeren Crêpes & Galettes (leider meist in Butter herausgebacken) bis hin zu den erlesenen Varianten aller Speisen in den Städten, ist viel geboten.

Das französische kulinarische ABC wäre nicht vollständig ohne W wie Wein. Die fantastischen Weinregionen entdeckst du beispielsweise im Beaujolais, vom Pays de Loire bis ins Elsass sowie im Languedoc und sogar auf der Insel Korsika. Echte Traubenfreunde finden glücklicherweise auch gute vegane Tropfen.

Wenn du nun noch an die raffinierten Patisserien, also an die Feingebäckköstlichkeiten denkst …die alle auf ihre Veganisierung warten! Allein darüber ließe sich schon ein Reisebericht schreiben.

Vive la Pâtisserie!

Solch eine süße „Tour de France“ beginnt bei Croissants, Brioches und Madeleines (kleine Sandkuchen oft mit Zitrone und oder Mandeln verfeinert). Und reicht über sündig-süße Spezialitäten wie:

  • Éclaire (fantasievoll gefülltes Brandteiggebäck, das im Deutschen weit weniger charmant Hundeknochen heißt),
  • Profiterole (kugelige Windbeutel mit Cremefüllung und häufig Schokoüberzug),
  • Macarons

bis zu den herrlichsten Tartes (flache runde, meist mit Obst belegte Mürbteigkuchen, die es natürlich auch in herzhaft gibt) und herrlich fluffige Soufflés, die du auch wunderbar mit Eiersatz zaubern kannst). Hinzu kommen ebenfalls schier unendliche Desserts wie Mousse au chocolat und Crème brûlée, die es in köstlichen veganen Varianten gibt. Ein Highlight auf jeder Festtafel sind unserer Meinung nach Rotweinbirnen. Wir sind gespannt, was du dazu sagst. Kurzum, ob herzhaft oder süß, immer wieder begegnet uns im Nachbarland: köstliche Vielfältigkeit!

Frankreich, das heißt Vielfalt

Machen wir uns also auf die Reise. Ein Trip nach Frankreich kann ganz unterschiedlichen Charakter annehmen. Das kulturelle Angebot und die Sehenswürdigkeiten sind ebenso vielfältig wie die 22 Regionen, die, so sagt man, alle Landschaftsformen abdecken. Außer Dschungel und Wüste. Vom Skifahrer-Eldorado im Hochgebirge bis zu feinen Sandstränden unter mediterraner Sonne, von wilden Fluss- und Vulkanlandschaften über sonnenverwöhnte Weinhänge bis zu den spektakulären Felsküsten der Bretagne ist landschaftliche Vielfalt angesagt. Und für jeden Reisegeschmack etwas dabei. Weite Gegenden sind quasi eine Bilderbuch-Hügellandschaft, wie man sie aus Asterix kennt, durchsetzt mit lieblichen Dörfern und pittoresken Burgen.

Auf Schritt und Tritt begegnet der Frankreichreisende altehrwürdigen Stätten, die beispielsweise in den Höhlen und Riesensteinen der Dordogne bis in die Megalithkultur zurückreichen. Auch die Römer haben ihre Spuren hinterlassen und du kannst sie unter anderem in Nîmes, Arles und Avignon bewundern. Mitten in der grünen Landschaft erheben sich mittelalterlich-mystischen Kathedralen. Die eindrucksvollsten sind wohl Chârtres und Reims (mitten in der Region Champagne, die dem Champagner seinen Namen gab) und natürlich Nôtre-Dame in Paris. Aber vielleicht darf es lieber ein barockes Schloss sein? Die märchenhaften Bauten an der Loire oder Versailles bei Paris sind absolute Touristenmagnete.

Paris – Herz und Schmelztiegel des Landes

Überhaupt die Weltstadt Paris – Traumdestination und pulsierende Metropole! Hier finden wir nicht nur Menschen aus allen Herren Ländern und kulturelle Veranstaltungen der Extraklasse über das ganz Jahr, sondern auch die raffinierteste Küche.

Und wir verraten es dir gleich: am entspanntesten machst du als Veganer:in in Paris Urlaub. Hier gibt es Köstlichkeiten aus allen Kontinenten und mittlerweile eine beachtliche Zahl an veganen und vegetarischen Restaurants und Produkten in den Läden. Einige Spitzenrestaurants wie das Le Chiberta kreieren auf Anfrage bei Reservierung vegane Spezialitäten. Aber auch 100%ig vegane Bistrots findet man in etlichen Stadtvierteln wie das Gentle Gourmet am lauschigen Kanal Saint-Martin, Le potager de Charlotte im 9. Arrondissement oder das Le Potager du Marais („Der Gemüsegarten des Marais“), das vegane Varianten von französischen Klassikern serviert. Das Marais ist übrigens eins der romantischsten Stadtviertel der Stadt und lohnt unbedingt einen Bummel. – Und wie sieht es in anderen Regionen, insbesondere auf dem Land aus? Nun, hier gilt es, sich die „Rosinen“ aus den hervorragenden regionalen Küchen herauszupicken …

Savoir-vivre vom Elsass bis in die Provence, von der Bretagne bis zu den Pyrenäen

Frankreich steht als Synonym für Lebenskunst. Und das gilt nicht nur in der Hauptstadt. Jede Region Frankreichs rühmt sich für sein kulturelles Erbe, seine Lebensart, seine Böden und Weine, die Vegetation sowie seine einzigartigen Spezialitäten

Galette und Crêpes gibt es in der Bretagne, Calvados und Cidre in der Normandie. In der nahe zu Belgien gelegenen Picardie kommen viele Kartoffeln, Rote Beete und Kohlarten oft als deftige Eintöpfe auf den Tisch. Ein Schlemmerparadies ist das Périgord, das den Gaumen unter anderem mit Walnüssen, Feigen, Esskastanien, Pilzen und Trüffeln (beliebt sind bei Feinschmeckern die Trüffelmärkte im Winter) verwöhnt. Da kann man auf die Stopfleber aus der Region doch getrost verzichten, finden wir.

Der berühmte Dijonsenf und herrlich rubinrote Weine erwarten dich in m Burgund (und darin müssen keine Schnecken schwimmen), herzhafte – und übrigens leicht veganisierbare – Flammkuchen und Sauerkraut (Choucroute) im Elsass. Deftiges bietet die Provence mit ihren wundervoll aromatischen Kräutern, sonnengereiftem Obst- und Gemüsesorten. Das beliebte Ratatouille ist nur das Paradebeispiel, wie auch vegan Lebende hier glücklich werden können. Aber auch Artischockengerichte und Linsensalat isst man hier gerne. Gerade wenn ab Ende Juni ganze Hügel lavendelblau leuchten und immer eine Prise von Majoran, Thymian, Oregano und Rosmarin in der Luft zu liegen scheint, lohnt ein Provenceurlaub mit allen Sinnen. Und das noch gerade rechtzeitig vor dem Massenandrang im Hochsommer.

An der Côte d’Azur sind Tomaten, Knoblauch, Mandeln und Zitronen unverzichtbar in der Küche. Und warum nicht einmal eine Salade niçoise mit Thunfischersatz probieren? Das Languedoc inspiriert zu leckeren veganen Cassoulet-Variationen, also Eintöpfe mit Bohnen, Zwiebeln und Gemüse. Das von Nordafrika herübergewanderte goldgelbe Couscous ist ebenso lecker wie vegan, wenn du es mit Gemüse bestellst.

Spanische Einflüsse hat schließlich die Küche rund um Biarritz. Hier gibt es, unter anderem mit dem XuXu vegane Spitzenküche. Etwas nördlicher gibt es Bordeaux zu entdecken, die Stadt, die den weltberühmten Bordeauxweinen ihren Namen gab.

Ein erster veganer Stern im Nachbarland

Frankreich ist stolz auf seine Michelinsterne. Sternengekrönt wurde die vegane französische Küche genau hier am Atlantik: In der Bucht von Arcachon in Arès, einem kleinen Küstenstädtchen in der Nähe von Bordeaux, brilliert das ONA der jungen Chefköchin Claire Vallée. ONA bedeutet „Origine Non-Animale“ (zu deutsch: tierfrei Herkunft) Claire Vallée ging von der Frage aus: Können wir uns ökologisch und ethisch gut ernähren, ohne auf Genuss zu verzichten? Mit ihrem Restaurant hat die Autodidaktin dies eindrucksvoll unter Beweis gestellt. Auf Sterneniveau. 2021 verlieh der Guide Michelin ihr die begehrte Auszeichnung (ähnlich mutmachend wie der erste Stern für ein veganes Restaurant überhaupt, das Seven Swans von Ricky Saward, worüber wir dir hier berichten. Vegane Kreativität blüht also auch in Frankreich auf!

Exotisch essen gehen …

Vegane Restaurants, wie man sie in den Großstädten – außer Paris also in Lyon (z. B. das Culina Hortus), Marseilles (L’Écomotive), Lille (De Rode Koe) und Bordeaux (das ONA, siehe oben) kennt – sucht man in der Provinz allerdings häufig noch (!) vergebens. Pflanzliche Ernährung ist hier noch nicht so recht angesagt. Doch keine Angst: du musst nicht verhungern. Immerhin gibt es in Frankreich Gerichte, die traditionell vegan sind. Das berühmteste davon ist zweifellos das Ratatouille aus Zucchini, Auberginen und Tomaten oder in unzähligen Variationen. Aber auch die leckere Tapenade aus schwarzen Oliven, Kapern und Zitrone (keine mit Sardellen/Anchovis nehmen!) mit frischem Baguette ist ein veganes Gedicht.

Der größte vegane Trumpf in Frankreich ist wiederum seine Vielfalt: aus der kolonialen Geschichte heraus gibt es fast überall vietnamesische und nordafrikanische Restaurants, deren Speisekarten für Veganer:innen köstliche Schätze zu bieten haben. Aus Marokko, Algerien und anderen Maghreb-Ländern und dem Libanon stammen das leckere Hummus, die Gemüse-Tajine, Tabbouleh (Couscous- oder Bulgursalat) und frische Kreationen mit Kichererbsen und Granatapfel. Die fantastische Gemüse-Pho und Sommerrollen sind Beispiele für das Erbe aus Vietnam.
Weitere überraschend andere und überraschend feine Geschmacksnoten bieten die Küchen Westafrikas, beispielsweise Süßkartoffel-Ingwer-Kuchen von der Elfenbeinküste oder die Maafe-Erdnuss-Gemüse-Eintöpfe aus dem Senegal. Wer auf afrikanisch-asiatische Fusion steht, kann die Lasopy-Gemüsesuppe aus Madagaskar probieren. All das bietet Frankreich.

… oder selber kochen

Statt Restaurantbesuch bleibt immer noch selbst zum Kochlöffel zu greifen. Die gigantischen französischen Supermärkte bieten dafür in der Tat alles, was das Herz und der pflanzenliebende Magen begehren. Hier entdeckst du womöglich vegane Produkte, die du von daheim noch gar nicht kanntest wie beispielsweise Pistaziendrink. Ausschau halten also nach Carrefour und Cora. Oder aber beim Bioladen vorbeischauen. Der heißt beispielsweise Biocoop oder Naturalia. Und auch die kleinen afrikanischen, asiatischen Feinkostläden in den Städten bieten viel Interessantes und exotische Aromen für vegan eingestellte Geschmacksknospen.

Frisches vom Markt

Wir empfehlen außerdem immer einen Spaziergang über die Wochenmärkte, die es in jedem kleineren und größeren französischen Städtchen gibt. Vielleicht macht man um einen allzu intensiv riechenden Fischstand einen Bogen … Und verweilt dafür um so länger an den Ständen mit dem frischen Obst und Gemüse, den würzig eingelegten Tomaten und Oliven – auch Olivenpasten –, kandierten Früchten, Nüssen und bei den Gewürzen und Kräutern. Die Herbes de Provence (Kräuter der Provence) ist nur die bekannteste Mischung.

Kräuter machen übrigens in der französischen das Tüpfelchen auf dem i aus. Kennst du beispielweise Kerbel? Nein? Dann unbedingt mal Kerbelsuppe oder Kerbelvinaigrette ausprobieren! Mit deinen Schätzen vom Markt und einem frischen Baguette lässt sich jedenfalls für Veganer:innen ein wundervolles Picknick zusammenstellen, das du dann irgendwo lauschig unter einem Olivenbaum verputzt. Danach kommt eine ausgedehnte Siesta gerade recht …

Typisch französisch auch für Veganfans

So wenig Frankreich nur aus dem Eifelturm besteht, so wenig lässt sich die französische Küche auf Coq au Vin reduzieren, wie wir gesehen haben. Vegan reisen quer durch Frankreich kann ein absoluter Genuss sein, wenn man weiß, wo man fündig wird. In den großen Städten ist pflanzen-basierte Verköstigung meist ziemlich problemlos. In den ländlichen Regionen ist, ehrlich gesagt, weit mehr Einfallsreichtum gefragt. Doch egal, wohin du in Frankreich kommst, überall kannst du frisch einkaufen und erlebst du außerdem Genuss für alle Sinne: neben Appetitanregendem auch reichlich Kultur, grandiose Landschaften und französischen Charme … so dass auch Geist und Seele satt werden. 🙂

Und wer jetzt auf französische Cuisine Lust bekommen hat und daheim wie Gott im Frankreich à la vegan essen möchte, dem empfehlen wir unsere Rezeptideen. Hier findest du traditionell vegane Gerichte ebenso wie kreative Anpassungen von berühmten französischen Klassikern, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Bon appétit !

9 Extratipps für deine kulinarische Frankreich-Experience:

  1. Erlebnis Supermarché: Zwischen all dem Sightseeing oder Aktivurlaub: nimm dir Zeit für eine Erkundungstour der gigantischen Supermärkte. Sie bieten auch für vegan Reisende allerlei Leckeres.
  2. Entspannte Apéro-Stunde: In Frankreich ist die Aperitifkultur sehr lebendig. Zu einem Gläschen Pastis, Kir aus Weißwein und Crème de Cassis (am besten nach „vegan friendly“ fragen) oder alkoholfreien Erfrischungen gibt es oft einige Knabbereien wie Nüsse oder Oliven. Und wenn du selbst einen „apéro“ organisierst, achte darauf, dass deine Snacks vegan sind.
  3. Alles dreht sich ums Essen: Essen ist bei den Franzosen und Französinnen ein zentrales Thema. Denke auch bei Geschäftsmeetings daran, auf ein gemeinsames Essen im Restaurant wird großen Wert gelegt. Signalisiere deinen Geschäftspartnern, dass du gerne mit von der Partie bist, wenn sie etwas Veganes bieten können. Oder ¬ das ist unser Tipp – du schlägst gleich ein vietnamesisches oder marokkanisches Lokal vor.
  4. Mehrgänge: Ein Essen im Nachbarland ist fast immer eine Folge von Speisen, mindestens ein 3-Gänge-Menü. Nur mittags, speziell in Paris, darf es auch einmal ein einfaches Gericht sein wie Quiche.
  5. Beilagen: Außer vielleicht in den Stoßzeiten ist das Personal meist bereit, Extrawünsche zu erfüllen. Beispielsweise, um mit doppelten Beilagen das nicht vegane Hauptgericht zu ersetzen.
  6. Und denke daran: Ratatouille geht immer 😉
  7. Hilfreich ist auch die App Happycow, die du als Restaurantfinder nutzen kannst.
  8. Parler un peu français: Für das Gespräch mit Kellner oder Kellnerin, und überhaupt, ist es hilfreich, wenigstens ein bisschen Französisch zu sprechen oder ein paar Floskeln draufzuhaben. Unter den jungen Leuten in den Städten ist aber auch Englisch kaum mehr ein Problem.
  9. Selbstversorgung: In Frankreich kann es grundsätzlich eine gute Idee sein, statt in Hotels in Apartments zu nächtigen, so dass du dir deine frisch auf dem Markt eingekauften Zutaten selbst in deine veganen Lieblingsgerichte verwandeln kannst. Dafür haben wir dir unsere liebsten französischen Rezepte veganisiert.

Vive la cuisine française – aber bitte vegan!

die rezepte

Hast du Lust bekommen, auch zuhause französisch raffiniert und vegan zu genießen? Probiere unsere absoluten Lieblingsrezepte aus Frankreichs Cuisine. C’est bon !